5月11日，四川德陽什邡湔氐鎮邱大哥的毛木耳種植大棚里，菌袋排列整齊，第一茬成熟的木耳密密麻麻破袋而出，最大的耳片比成年人臉還大。

“今年是我做了20多年毛木耳最好的一年！”

這位菇農一邊采摘肥厚的木耳，一邊興奮地告訴記者。他今年種了5萬余袋，單袋干耳產量預計達三兩五至四兩，按14元一斤計算，年產值將超過20萬元。

這樣的豐收在什邡并非個例。這些產自四川的大片毛木耳，每年從田間出發，經自然風干、分級分揀，最終被送往全國各地的火鍋店、中餐館，甚至飄揚過海，成為海外華人對家鄉的懷念，變成魚香肉絲里那點睛的脆嫩木耳、火鍋里久煮不爛的大片木耳、螺螄粉里的細長木耳絲。

全國每三朵毛木耳，就有一朵來自四川

在四川食用菌的江湖里，羊肚菌名聲在外，金針菇家喻戶曉，但真正在餐桌上“無處不在”的是毛木耳。從魚香肉絲到辣椒炒肉，從冒菜到干鍋，這種口感脆嫩、久煮不爛的大片木耳，幾乎覆蓋了川菜的各種家常場景。你可能沒專門點過它，但它總會不經意地出現在你的碗里。

放眼全國食用菌版圖，毛木耳的地位同樣不容小覷。2024年中國食用菌總產量達4419.9萬噸，毛木耳產量達288.3萬噸，穩居全國第四，僅次于香菇、黑木耳和平菇。而四川，則是當之無愧的毛木耳種植“老大”——1991年起，四川成為全國毛木耳栽培規模最大省份并保持至今，2024年四川毛木耳產量達94.8萬噸，占全國32.9%。也就是說，全國每三朵毛木耳里，就有一朵來自四川。

然而，這片木耳走進千家萬戶的路，走得并不平坦。

上世紀80年代，四川省農科院從臺灣省引進黃背毛木耳菌種，在什邡、金堂、簡陽等地率先推廣。什邡自此成為全國黃背木耳種植發源地之一。

但好景不長。90年代開始，一場被稱為“毛木耳癌癥”的“油疤病”開始蔓延。

“毛木耳菌袋表面變得黑黢黢的，像一層紅苕皮把它包起來，所以又被耳農稱苕皮病、牛皮包。”四川省食用菌研究所專家彭衛紅回憶，油疤病暴發后發病率高達80%以上，很多地方慢慢就不種了。菇農們眼睜睜看著菌袋發黑、木耳菌絲爛在袋里，卻束手無策。

彼時，病原不明、機制不清、防控手段缺失……毛木耳產業深陷病害泥潭。轉機出現在2008年。隨著國家食用菌產業技術體系和四川創新團隊的成立，系統性攻關悄然開始。經過三年多研究，科研團隊鎖定了病原：一種名為“毛木耳柱霉”的真菌新物種。

病因清楚了，但關鍵在于如何控制。科研團隊定下一條原則：不依賴化學農藥，要通過系統調控栽培技術參數來抑制病害發生。調整培養基pH值、控制發菌溫度、優化出耳窗口期，這些看似細微的調整，背后是數千次田間實驗的積累。

到2012年左右，四川什邡毛木耳油疤病發病率從80%以上壓降到10%以下，單袋干耳產量從2兩提升到3.5兩以上，出耳茬次從一茬延長到三到四茬。

“這個防控技術的核心，就是創造一個最有利于毛木耳菌絲生長、而不利于病原菌生長的環境。”彭衛紅說。

聽起來簡單，做起來是十幾年的事。

接種從“體力活”變成“技術活”

如果說油疤病防控解決了“能不能種”的問題，那么接種技術革新則回答了“怎么種得好、怎么種得輕松”。

傳統毛木耳種植，接種是最苦的活兒、最令人頭疼的活兒。

菇農需要凌晨四點起床，用高錳酸鉀和福爾馬林（甲醛）混合熏蒸接種箱進行固體菌種接種，一袋一袋手工操作，一對夫婦一天最多接2500袋。不僅效率低下，刺鼻的味道、燒傷的皮膚更讓很多年輕人望而卻步。

“如果不解決接種環節的問題，這個產業遲早會因為沒人干而萎縮。”四川省食用菌育種聯合攻關牽頭單位，昊陽農業總經理吳東說。在國家及四川省食用菌育種聯合攻關團隊的支持下，探索出了“小型發酵罐上門接種”模式。企業將液體菌種提前發酵好，用小罐裝載直接拉到農戶大棚內完成接種，菌包不用再長途搬運，接種過程不再依賴甲醛，接種時間從數天縮短到幾小時，勞動強度降低一大半。

“這個技術最大的貢獻，是讓六七十歲的老年人也能參與進來，同時讓青年人愿意回到村里。”吳東說。“現在接種2500袋毛木耳菌袋，2個人2.5小時即可完成，而傳統接種方式要3個人，連續工作10小時才行。”2025年，該模式覆蓋約300戶農戶、1500萬袋菌包；今年訂單量已超過2000萬袋，預計全年達3000萬袋，較去年翻一倍。

菇農邱大哥指著自己的菌袋，語氣里滿是得意：“以前自己用固體菌種接種，污染率控制不好，產量不穩定。現在用了液體菌種，成活率高、出耳整齊、采收期還長。你別不信，我做了20多年木耳，就數今年質量最好，污染率還低。”

全國占比從近六成滑至三成，四川如何突圍？

四川毛木耳產業的成就常讓四川食用菌從業者驕傲——“全國最大的毛木耳產區”“片大肉厚口感佳”“頭茬均價14元一斤，比福建高兩三元、比山東高三四元”。但競爭壓力和產業短板同樣不可回避。

最顯著的變化是：根據中國食用菌協會統計，2017年，四川毛木耳產量占全國59.7%，到2024年已降至32.9%。其實，不是四川產量下降了，94.8萬噸的絕對規模依然遙遙領先，而是兄弟省份發力太快，山東魚臺縣2024年毛木耳產量已達到52.8萬噸，正全力追趕。

更讓四川業內人士焦慮的，是加工環節的薄弱。2024年四川毛木耳產值雖領先全國，但加工能力薄弱。目前毛木耳銷售仍以干品為主，深加工比例不足全國整體的15%。與福建、湖北等省份相比，四川在提取多糖做保健品、開發即食產品等深度加工方向仍有明顯差距。

數據顯示，福建等地企業通過深加工將每公斤木耳附加值提升3至5倍，加工環節利潤占產業鏈總額的比例超過60%。這形成了一種“四川出資源、外地賺利潤”的產業倒掛——資源在家門口，利潤卻在別人口袋里。

四川省種子站種業創新科科長周會表示：“核心競爭力最終在加工。如果加工能起來，全國都是你的產地。”她建議將品種專用化與加工標準化深度融合，推動產業從原料供應向精深加工與品牌增值躍升。

國家食用菌育種聯合攻關首席專家、國家食用菌產業技術體系首席科學家、中國農業科學院農業資源與農業區劃研究所研究員黃晨陽表示，“食品沒有功能就沒有未來”，要以國家“十五五”規劃為契機，依托國家育種聯合攻關體，聚焦“品種專用化、生產全程機械化、產品功能化”等方向，統籌發展科技農業、綠色農業、質量農業和品牌農業。

如今，昊陽農業的基地里，工人們正忙碌地將分揀好的毛木耳干品打包發往廣西、重慶、成都等地。吳東拎起一袋干木耳，手指輕輕碾開發出清脆的聲響：“四川木耳個頭大、肉質厚、口感脆，這個優勢是我們最大的底氣。下一步，我們要把這種優勢從田間地頭傳遞到消費者的認知中，讓它們從初級農產品蛻變成叫得響的區域品牌。除此之外，我們還在種植粉木耳，更加拓寬市場。”

魚香肉絲里那片木耳，下一次被端上餐桌時，或許人們能認出，它來自四川，來自十多年的科研攻關，來自千千萬萬菌農和科技人員手中一棒接一棒的傳承。

來源：中國農網（https://www.farmer.com.cn/2026/05/15/991018976.html）